1 ½ Kg de calamares
100 gr de jamón serrano
2 huevos duros
4 cucharadas de pan rallado
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco de Montilla
5 cucharadas de aceite
1 ramita de perejil
40 gr de harina
sal y pimienta

Lavar los calamares, quitar la piel, aletas, tripas y las patas, reservar estas últimas.
Picar finamente el jamón serrano, las patas y las aletas de los calamares.
En una sartén se ponen 2 cucharadas de aceite y se fríe ½  cebolla picada muy finita. En un plato se mezcla la picada de jamón y calamar (patas y aletas), los huevos desmenuzados con un tenedor, el pan rallado, la cebolla frita y el perejil picadito, sal, pimienta y un par de cucharadas de vino.
Se rellenan con esta mezcla los calamares y se tapa la entrada con un palillo de dientes redondo.
Emborrizar en la harina y freír en muy poquito aceite hasta que se doren por fuera, añadir el resto de la cebolla y dejar dorar, añadir el vino y dejar cocer hasta que se pongan tiernos.
Sacar los calamares y dejar enfriar.
La salsa se pasa por el chino y se pone en una salsera.
Los calamares se presentan en una fuente con un chorrito de salsa por encima y perejil muy picadito.